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韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、１テーマずつ読み解いていきます。
韓国のお惣菜のひとつに、牛肉を醤油で煮付けたチャンジョリム
(
)があります。チャンジョリムのチャン(
)は醤油を、
ジョリム(
)は煮物を意味するため、直訳すると「醤油煮」ということになります。
この料理はもともと赤身の牛肉で作るものでしたが、卵(鶏卵やうずらの卵)を一緒に煮たり、近年は豚肉でも作るようになってきました。
チャンジョリムは肉が主材料なだけにパンチャン(
：おかず)の中では豪華なものという印象がありますが、メインディッシュではなく副菜という位置づけにあります。すなわち、出来たてのアツアツを食べる料理ではなく、早めにたくさん作っておいて冷めて味がしみたころに食卓に並べ、その後も冷蔵庫で保管しながら何日も食べ続けられるミッパンチャン(
：常備菜)として重宝される料理です。
■ チャンジョリムの作り方
チャンジョリムといえば、一般的には牛肉のチャンジョリム(ソゴギ チャンジョリム(
：牛肉の醤油煮)をさします。
牛肉は脂身の少ない赤身のブロック肉が適しています。モモなどの硬めの部位か、ヒレなどの柔らかい部位かによって煮込み時間が変わりますが、一般的な作り方は次のとおりです。
①
牛肉のブロックは、繊維と垂直に数センチ長さに切り分けて深めの鍋に入れ、水と酒を注いで柔らかくなるまで１時間ほど下茹でします。
②
肉を取り出し、繊維に沿って手で細く裂きます。手で裂きにくければ繊維に沿って包丁で切ります。
③
鍋に②、醤油、砂糖、茹で汁、大きめに切った生の唐辛子(青・赤)と粒にんにくを入れて煮込みます。調味料は好みで加減し、材料が浸るくらいの煮汁の量にします。酒、みりん、オリゴ糖、水飴、梅シロップ、生姜、胡椒などを入れることもあります。
④
卵を入れる場合は、下茹でして殻をむいておき、途中で入れて味をしみこませます。ししとうがらし、きのこ、長葱などを入れることもあります。
⑤
材料に味がしみてほどよく煮えたら、火を止めます。
■ その他のチャンジョリム
・ケラン チャンジョリム(
)：卵の醤油煮
チャンジョリムの煮汁を煮立て、茹でて殻をむいた鶏卵を入れて転がしながら煮付けます。日本で「煮卵」「味玉」と呼ばれているものと似ていますが、唐辛子やにんにくの味が効いていること、黄身に完全に火が通っている点が若干違います。
・テジコギ チャンジョリム(
)：豚肉の醤油煮
豚肉のブロックを使って、牛肉のチャンジョリムと同様に作ります。豚肉の中では最も柔らかいヒレ肉を使い、数センチ長さに切り分けて下煮した後、細く裂いて煮汁で煮付けます。牛肉に負けず劣らず美味しいと言われます。
・クァリコチュ メチュリアル チャンジョリム(
)：ししとうがらしとうずらの卵の醤油煮
チャンジョリムの煮汁を煮立て、茹でて殻をむいたうずらの卵、
ヘタをとったししとうがらしを入れて煮付けます。
椎茸やエリンギ、長葱などを入れることもあります。クァリコチュ チャンジョリム(
：ししとうがらしの醤油煮)、メチュリアル チャンジョリム(
：うずらの卵の醤油煮)ということもあります。
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(
)があります。チャンジョリムのチャン(
)は醤油を、
)は煮物を意味するため、直訳すると「醤油煮」ということになります。
：おかず)の中では豪華なものという印象がありますが、メインディッシュではなく副菜という位置づけにあります。すなわち、出来たてのアツアツを食べる料理ではなく、早めにたくさん作っておいて冷めて味がしみたころに食卓に並べ、その後も冷蔵庫で保管しながら何日も食べ続けられるミッパンチャン(
：常備菜)として重宝される料理です。
：牛肉の醤油煮)をさします。
)：卵の醤油煮
)：豚肉の醤油煮
)：ししとうがらしとうずらの卵の醤油煮
：ししとうがらしの醤油煮)、メチュリアル チャンジョリム(
：うずらの卵の醤油煮)ということもあります。
