キーワードで見る食文化
韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、1テーマずつ読み解いていきます。
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チヂミとパジョン
 チヂミといえば、今や日本でもすっかりおなじみになった韓国料理のひとつ。にらや葱などの入った小麦粉生地を油で薄く焼いた「お焼き」の一種です。中に入れる材料や焼き方に多少のちがいはあっても、日本では「チヂミ」という名でこの料理が知られています。
 ところが、この料理の発祥地・韓国へ行くと、似たような料理が実に様々な名前で呼ばれていることに気づきます。それぞれの名前に微妙なニュアンスの違いがあったり、地方によって独特な呼び分けがあるようですが、韓国人であっても、なかなかこれらの料理名のちがいがわかりにくいようです。
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チヂミとパジョン
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■ 具と生地を混ぜて焼く、チヂミ
 韓国語の標準語では、「チヂミ空白」(チヂミ)が、油をひいたフライパンで焼いた「お焼き」の総称であるとされています。まったく同じ発音でチヂミ空白という表記を目にすることもありますが、正書法ではチヂミが正しい綴りとされています。空白
 チヂミは、人により地方によりチヂム空白(チヂム)、プッチム空白(プッチム)、プッチムゲ空白(プッチムゲ)、チョン空白(チョン)、チョンブッチム空白(チョンブッチム)などとも呼ばれます。空白
 チヂミの種類は多く、生地のタイプをみても、小麦粉と卵がメインのもの、小麦粉に米粉やもち米粉を配合したもの、山芋のすりおろしを加えたもの、雑穀粉を配合したもの、小麦粉ではなくじゃがいものすりおろしを生地にしたもの、緑豆を生地にしたものなど、様々なバリエーションがあります。中に入れる具をみても、にら、細葱、にんじん、玉葱、わらび、きのこ、朝鮮かぼちゃ(ズッキーニ)、生の唐辛子、キムチ、豚肉、いか、あさり、小海老など多岐にわたり、千切りまたは細かく刻んだものをいくつか取り合わせて使います。
 小麦粉生地のチヂミは、生地に対して具だくさんで、油を多めにして薄く大きく焼き、焼きたてをザクザクと切って、甘辛いタレにつけて食べるのが一般的です。また、祭祀の供物にするチヂミは、特に薄く均一に焼き、何枚も器に高く積み上げてお供えします。
 生地に小麦粉を使わず、じゃがいものすりおろしを生地にしたカムジャチヂミ空白(カムジャチヂミ)は、カムジャジョン空白(カムジャジョン)、カムジャプッチム空白(カムジャプッチム)とも呼ばれます。じゃがいもの生澱粉特有のモチモチとした食感が味わい深く、空白具には刻んだキムチや葱、豚肉などが少なめに入っています。空白
 また、水に浸けた緑豆を粉砕して生地にしたチヂミは、ノットゥチヂミ空白(ノットゥチヂミ)、ノットゥジョン空白(ノットゥジョン)、ピンデトッ空白(ピンデトッ)などと呼ばれます。これも、具は少なめで、緑豆生地の香ばしさが特徴です。空白
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チヂミとパジョン
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■ 具に衣をつけて焼く、チョン
 生地に具を混ぜ込んで焼くチヂミに対し、空白主材料に小麦粉と卵をまぶしてピカタのように油で焼いたものが、チョン空白(チョン)です。チョンは漢字で「煎」と書き、チョニュオ空白(チョニュオ:煎油魚)、チョニャ空白(チョニャ)とも呼ばれます。
 チョンに使われる主材料は、空白魚介や肉、野菜など様々で、ポピュラーなものでは鱈[たら]、海老、牡蠣[かき]、空白朝鮮かぼちゃ(ズッキーニ)、なす、蓮根、豆腐などがあります。それらが料理名になると空白、それぞれの材料名をつけて、鱈ならテグジョン空白(テグジョン)、海老ならセウジョン空白(セウジョン)、牡蠣ならクルジョン空白(クルジョン)、ズッキーニならエホバッチョン空白(エホバッチョン)、なすならカジジョン空白(カジジョン)、蓮根ならヨングンジョン空白(ヨングンジョン)、豆腐ならトゥブジョン空白(トゥブジョン)となります。空白
 少し手をかけたものでは、空白空白椎茸や青唐辛子の中に挽肉を詰めたチョンもあります。また、挽肉に調味料や薬味を混ぜて小判型に焼いたチョンは、空白「銭」を意味する(トン)をつけてトンジョン空白(トンジョン)、トンジョニャ空白(トンジョニャ)、あるいはトングランテン空白(トングランテン)などとも呼ばれます。空白
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チヂミとパジョン
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■ 料理名の交錯
 上記のように、空白調理方法や材料による料理名の傾向があることがわかりますが、実際に現在の韓国では、地方によって、あるいは人によってチヂミ空白(チヂミ)、チヂミ空白(チヂミ)、チヂム空白(チヂム)、プッチム空白(プッチム)、プッチムゲ空白(プッチムゲ)、チョン空白(チョン)、チョンブッチム空白(チョンブッチム)といった料理名が入り混じって使われているのが現状です。空白
 そして、このチヂミの一種で近年、空白日本でもその名が知られるようになったものに、パジョン(パジョン)があります。パ空白(パ)は葱を意味します。韓国の葱の中でもチョッパ空白(チョッパ)と呼ばれる、日本の万能葱に似た細葱をたっぷり使って、パジョンは作られます。空白
 パジョンは、葱などの具を生地に混ぜ込んで焼くこともなくはありませんが、一般的には米粉入りの生地をフライパンに薄く流し込んだ上に、長いままの細葱を広げてたっぷりのせ、赤唐辛子や魚介ものせて生地を薄くかけ、溶き卵をかけてカリッと焼き上げるという、手の込んだ焼き方が特徴です。
 イカやあさり、空白小海老、小牡蠣などの魚介を豪華にのせたパジョンは、ヘムルパジョン空白(ヘムルパジョン)とも呼ばれます。ヘムル空白(ヘムル)は海産物をさします。またこのパジョンは、新鮮な細葱と海産物に恵まれた空白、釜山[プサン]の北隣・東莱[トンネ]が発祥地ということから、トンネパジョン空白(トンネパジョン)とも呼ばれます。空白
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チヂミとパジョン
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