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韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、１テーマずつ読み解いていきます。
慶尚南道(キョンサンナムド)の馬山(マサン：
)は古くからの漁港と魚市場を誇り、
特産品のアンコウを使った料理、アグチム(
：アンコウの蒸し煮)発祥の地として有名です。
アンコウは韓国の標準語ではアグィ(
)と言いますが、
慶尚道方言ではアグ(
)と呼ばれ、この郷土料理も「アグチム」という名で親しまれています。
馬山は2010年に昌原(チャンウォン)市に編入されましたが、旧馬山地区、現在の馬山合浦区内の午東洞(オドンドン)には古くからアグチム専門店が軒を並べ、2016年には「馬山アグチム通り」(
)として韓国文化体育観光部と韓国観光公社から「飲食テーマ通り」に選定されました。
アグチムは、アンコウを大豆もやしや芹などとともに甘辛く蒸し煮にしたボリュームある料理で、
ご飯のおかずや焼酎の肴として人気を得て、今や韓国全土に知られる名物料理となりました。アグチムに使われるアンコウには、
生のもの(センアグ：
)や冷凍もの(ネンドンアグ：
)、
干物(コンアグ：
)がありますが、
馬山では干しアンコウを使うのが本場式とされています。
干しアンコウは独特のにおいがあるため若年層には敬遠されがちですが、古くからの伝統を守り干しアンコウを使う店が馬山には残っています。
この、干しアンコウにはひとつのエピソードがあります。かつてアンコウは見た目の悪さから人々から疎まれ、好んで食べられる魚ではありませんでした。冬のある日、馬山の漁夫が網にかかったアンコウを藁ぶき屋根に投げ捨てておいたところ、アンコウは夜間の凍結と昼間の解凍を繰り返して、いつしか天然の干物となりました。それを地元のお婆さんが辛く煮たところ大変美味しく、「アグチム」の名で次第に広まっていったと言われます。
■ アグチムの作り方(一般的なもの)
①アンコウの下ごしらえ
アンコウは、捌いてぶつ切りになったものを購入し(冷凍品の場合は解凍する)、洗って塩水にしばらく浸ける。
②野菜の下ごしらえ
芹は数センチに切る。生の青唐辛子・赤唐辛子、玉葱、長葱はスライスする。大豆もやしは、シャキシャキ感を残したい場合は豆部分を取り除き、少量の水・塩を加えて下茹でし、ザルに上げる。
③ヤンニョム(合わせ調味料)を作る
粉唐辛子(粉びき、粗びき)、おろしにんにく、おろし生姜、醤油、魚醤、コチュジャン、酒、胡椒などを混ぜ合わせてヤンニョムを作る。おろし玉葱や味噌、梅シロップを加えることもある。
④アンコウの下煮
平たい大鍋にダシ汁や大豆もやしの茹で汁をやや少なめに入れ、
酒または焼酎を加えて火にかける。煮立ったらアンコウを入れて軽く混ぜ、蓋をして数分煮る。ミドドッ(
)あるいは
オマンドゥンイ(
)と呼ばれる韓国特産の小さなホヤを入れる場合は、ここで加える。
⑤副材料を順に入れて煮る
④の鍋にヤンニョムを回しかけ、蓋をして鍋を時々ゆすりながらしばらく煮る。途中で玉葱、長葱、青・赤唐辛子を加え、全体がなじむまで蓋をして煮る。
⑥仕上げ
全体がとろりと煮えてきたら、水溶き片栗粉を回しかけて火を強めながら軽く混ぜ、大豆もやし、芹も入れて煮汁が絡まるようざっくりと混ぜながら強火で一気に仕上げる。器に盛ってすりごま、こしょう、ごま油をふる。
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)は古くからの漁港と魚市場を誇り、
：アンコウの蒸し煮)発祥の地として有名です。
)と言いますが、
)と呼ばれ、この郷土料理も「アグチム」という名で親しまれています。
)として韓国文化体育観光部と韓国観光公社から「飲食テーマ通り」に選定されました。
)や冷凍もの(ネンドンアグ：
)、
)がありますが、
)あるいは
)と呼ばれる韓国特産の小さなホヤを入れる場合は、ここで加える。
