キーワードで見る食文化
韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、1テーマずつ読み解いていきます。
スペーサー
冷麺
 韓国の伝統的な麺料理に、冷麺(ネンミョン空白:ネンミョン)があります。空白
 冷麺は、蕎麦粉を中心にじゃがいも澱粉、さつまいも澱粉、小麦粉などを配合して生地をこね、圧力をかけて小穴から押し出した圧搾麺のひとつで、もともとは朝鮮半島の北部地方でよく食べられてきました。沸き立つ熱湯の中へ押し出された麺は、即座に茹でて冷水に晒すことで独特のコシが生まれ、それがこの料理の身上となっています。
 現在、韓国の冷麺にはいろいろな種類がありますが、もともと地方によって麺や汁、具などに特徴があったものが、歴史的な変遷を経て現在につながっています。
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冷麺
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■ 平壌[ピョンヤン]冷麺
 冷麺といえば、何といっても平壌冷麺(ピョンヤン ネンミョン:ピョンヤン ネンミョン空白)が筆頭と言えましょう。蕎麦粉にじゃがいも澱粉を配合した細麺と、ユクス(ユクス空白:肉や骨を煮出したスープ)とトンチミ(トンチミ空白:大根の水キムチ)の汁を合わせた爽やかな冷たいスープが特徴です。ユクスは、牛骨や牛肉、空白あるいは鶏骨でとったものが正統派ですが、古くは雉でスープをとっていたことが文献に記されています。空白また、トンチミとは大根を丸ごと塩水に長期間漬けたもので、冬場に漬ける代表的なムルギムチ(ムルギムチ:水キムチ)のひとつです。空白よく発酵して酸味の出たトンチミの汁と、ユクスの旨みの絶妙なハーモニーが、空白平壌冷麺の味の決め手となっています。空白
 また、具には豚肉または牛肉を茹でて薄切りにしたピョニュッ(ピョニュッ:片肉)と、薄切り大根キムチ、梨の薄切り、茹で卵などが定番で、その他に松の実や糸唐辛子、芥子などをあしらいます。
 冷たいスープのかかったこのタイプの冷麺は、ムルレンミョン(ムルレンミョン)に分類されます。ムル(ムル)は水、汁、スープなどを意味し、ムルギムチのムルもこれと同じ言葉です。
 平壌冷麺はその名のとおり、空白現在では朝鮮民主主義人民共和国の首都となっている平壌地方でもともと食べられてきたものでしたが、空白朝鮮戦争(1950〜1953)のときに戦火を逃れて北部から避難してきた人々によって韓国にもたらされ、空白たちまち韓国内に広がりました。韓国の有名な冷麺専門店の多くは、失郷民(シリャンミン:シリャンミン空白)と呼ばれる北部出身者によって営まれているようです。空白
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空白冷麺
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■ 咸興[ハムン]冷麺
 平壌冷麺と並び称される二大冷麺のもうひとつが、空白咸興冷麺(ハムン ネンミョン:ハムン ネンミョン)です。空白咸興(ハムン:ハムン)は朝鮮民主主義人民共和国の咸鏡南道(ハムギョンナムド:ハムギョンナムド)にある、東海に面した港町です。空白
 咸興冷麺の特徴は、汁気がなく、ヤンニョムジャン(ヤンニョムジャン空白)あるいはチョコチュジャン(チョコチュジャン空白)などと呼ばれる甘辛い唐辛子酢味噌が麺の上にたっぷりのっていたり、あるいはそのヤンニョムジャンで和えた真っ赤な麺がこんもりと盛られているところです。空白汁気がないことから、ムルレンミョンに対してピビムネンミョン(ピビムネンミョン空白)あるいはピビムククス(ピビムククス)とも呼ばれます。ピビム(ピビム)は混ぜることを意味します。空白
 そして麺の上には、茹で卵や茹で肉、空白きゅうり、梨などの具がのっており、麺とヤンニョムジャン、具を混ぜて混然一体となった複合の味を楽しみます。空白あるいは、ヤンニョムジャンで和えた刺身類が具にのっていることもあり、空白その場合は、刺身を意味するフェ(フェ)をつけてフェネンミョン(フェネンミョン)とも呼ばれます。空白
 また、咸興冷麺のもう一つの特徴は、麺のコシがとても強いことです。このタイプの麺は、じゃがいもあるいはさつまいもの澱粉を主材料とし、やや太目で噛み切るのが困難なほど強いコシの麺に仕上がっています。
 そして、咸興冷麺にはしばしば、温かいユクスが一緒に提供されます。汁気がなく、味のパンチがきいた咸興冷麺を食べる間々に、ユッスでのどを潤すというわけです。
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空白冷麺
ピビム麺
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■ 晋州[チンジュ]冷麺
  平壌冷麺、空白咸興冷麺ほどではありませんが、慶尚南道(キョンサンナムド:キョンサンナムド空白)晋州(チンジュ:チンジュ)にも、郷土料理として名物の冷麺があります。空白晋州冷麺は、蕎麦粉メインの麺と、貝や煮干し、干鱈など海産物でとったスープが特徴です。空白また、具には茹で卵のほかきゅうりや梨、空白錦糸卵、キムチなどを細切りにしてたっぷりのせますが、具のひとつに肉のチョン(チョン空白:小麦粉と卵をつけて焼いたピカタ状の料理)の細切りをのせるのも、晋州冷麺ならではといえましょう。空白
  晋州冷麺はムルレンミョンが主流ですが、ピビムネンミョンもあります。また、ムルレンミョンにヤンニョムジャンを加えて真っ赤な汁にすることもあります。
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空白冷麺
蕎麦粉冷麺
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