キーワードで見る食文化
韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、1テーマずつ読み解いていきます。
スペーサー
ホンオム

 空白酒肴向きの料理が極めて豊富な韓国料理の中でも、強烈な個性を放つ食材のひとつにホンオ(ホンオム)空白があります。ホンオは漢字で「洪魚」と書き、日本語では「ガンギエイ」と呼ばれます。韓国では、ホンオと似た「カオリ」(カオリ空白:アカエイ)もしばしば食べられますが、カオリよりもホンオのほうが高級魚とされています。空白
 エイの仲間は体組織に尿素が含まれるため、鮮度が落ちると急速に尿素が分解し、鼻をつくようなアンモニア臭を放つようになります。このため日本では、ほぼ全域的にエイが捕れながら、新鮮なものが手に入る一部地域で「かすべ」という呼び名で出回るほかは、「エイひれ」として食べられる程度でした。
ホンオム
 一方、朝鮮半島では、特に南道(ナムド:ナムド)空白と呼ばれる全羅道地方を中心にホンオがさかんに食べられ、特にホンオの刺身(ホンオフェ:ホンオフェ)空白はこの地方の宴会に欠かすことのできない大事な料理とされてきました。空白
 空白ホンオフェは大きく分けて2種類あり、ひとつは新鮮なホンオを食べるもので、切り身にチョコチュジャン(チョコチュジャン空白:唐辛子酢味噌)をつけたり、生野菜とともにチョコチュジャンで和えて食べます。空白また、チョコチュジャンで和えたホンオフェを冷麺にのせた「フェピビンネンミョン」(フェピビンネンミョン空白:刺身混ぜ冷麺)も有名です。空白
 そしてもうひとつは、発酵させたホンオの刺身です。この発酵させたホンオこそ南道地方特有の食べもので、臭いの強烈さゆえに韓国人でも好みが大きく分かれるといいます。
ホンオム

■ホンオを発酵させる方法■
 ホンオは切り身にしてから発酵させる、下述のような方法が一般的ですが、一匹丸ごと発酵させる場合もあります。丸ごと発酵させる場合も、仕込み方はほぼ同じです。
@
陶器の甕の底に、きれいに洗った石をいくつか並べ入れる。
A
その上に藁と松葉を3cmほどの厚さになるよう平らに敷く。
B
ホンオは表面のネバネバがついたままエラや内臓を取り除いて大きな切り身にし、重ならないように並べ入れる。
C
AとBを繰り返し、甕の口まで層状に重ねていく。
D
甕の口をビニールで覆い、しっかりと縛る。
E
日蔭に置き、気温や好みにより数日〜1ヶ月ほど発酵させる。身が柔らかくなり刺激的なアンモニア臭を放つようになったらできあがり(2〜3℃の低温で1ヶ月以上じっくり熟成させると、骨まで柔らかくなり風味も格別)。
F
密閉容器に移して冷蔵庫に入れると、さらに1〜2ヶ月間保存できる。
 
■黒山島のホンオ■
 空白ホンオは上述のとおり南道すなわち全羅道地方の郷土料理ですが、中でも木浦(モッポ:モッポ)の南西に浮かぶ黒山島(フクサンド空白:フクサンド)こそが、古くからのホンオ名産地です。空白黒山島のホンオは大きなもので1メートルほどもあり、身が厚く、ヒレや顔、内臓、皮に至るまで捨てるところがないと言われます。空白
 空白特に、産卵期を迎える11〜3月がホンオの旬。この時期の新鮮なホンオのキモ(ホンオエ空白:ホンオエ)を刺身にして、塩と粉唐辛子を混ぜたものをつけて食べるのは、地元ならではの珍味中の珍味と言われます。空白
 
■ホンオのいろいろな郷土料理■
 ところで、この「刺身+生野菜+チョコチュジャン」という黄金の組み合わせは、刺身となる魚介類あるいは肉類を何にするかによって実に幅広いメニューが展開できます。
・ホンオ マルグンタン(ホンオ マルグンタン空白):ホンオの澄んだスープ。空白
  発酵させたホンオを大根、大豆もやしなどとともに煮干しや昆布のダシ汁で煮、韓国かぼちゃ、葱、芹なども加えて塩、おろしにんにくで味を調えます。
・ホンオチム(ホンオチム空白):ホンオの蒸し煮。空白
  発酵させたホンオを一口大に切り、ヤンニョムジャン(薬味じょうゆ)をかけて蒸し煮にします。ゆでた大豆もやしや芹とともに食べたり、それらの野菜も一緒に蒸し煮にすることもあります。発酵させたホンオは、臭み抜きにマッコルリ(どぶろく)にしばらく浸したり、マッコルリでさっと洗い流すことがあります。
・ホンオエグッ(ホンオエグッ空白):ホンオのキモの辛味噌スープ。空白
  ホンオのキモと軟骨部分を味噌や粉唐辛子、にんにくで味つけしたスープで煮込み、麦のスプラウト(若葉)や葱、にんじん、青唐辛子、きのこなどを加えて仕上げます。
・ホンオ コプチルムッ(ホンオ コプチルムッ空白):ホンオの皮の煮こごり。空白
  ホンオの皮を水からゆっくり煮た後、型に流し込んで冷まし、固まったら一口大の薄切りにしてチョコチュジャン(唐辛子酢味噌)などをつけていただきます。冷まし固めるときに、ニラやパプリカなど野菜の千切りを入れることもあります。
 
■黄金の組合せ、「ホンタッ」と「サマプ」■
 この地方では、ホンオ(ホンオ コプチルムッ空白)とタッチュ空白(タッチュ:濁酒、どぶろく)をワンセットで「ホンタッ」(ホンタッ空白)と呼びます。クセの強いホンオを食べるときにどぶろくを流し込むように飲むことで、鼻を刺すアンモニア臭が緩和すると言われます。空白
 また、サマプ(サマプ空白:三合)といえば、ホンオ+白菜キムチ+茹で豚。この三つをサンチュで包み、一口で頬張って食べるのが通の食べ方とされます。空白
サマプ


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