キーワードで見る食文化
韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、1テーマずつ読み解いていきます。
スペーサー
ユルラン、チョラン、センナン
(栗、棗、生姜の伝統菓子)
 韓国の伝統菓子のひとつに、スクシルグァ(熟実果:スクシルグァ空白)と呼ばれる、木の実やドライフルーツを加熱して甘く仕上げたものがあります空白。スクシルグァは生実果(センシルグァ:センシルグァ空白)に対する料理名で空白、手間をかけて下ごしらえした後に、もとの材料の形に形作るところが特徴的です。空白
 スクシルグァには、次のようなものがあります。
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■ ユルラン(ユルラン)
 ユルランは漢字で「栗卵」と書き、栗が主材料となっています。作り方は次のとおり。
@ 栗をやわらかく茹で、中身をくり出してザルでこし、蜂蜜(または蜂蜜とシナモン)を加えて混ぜます。
A @を栗の形に形作り、下の部分にシナモンをまぶします。
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ユルラン、チョラン、センナン
左:ユルラン 右:チョラン
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■ チョラン(チョラン)
 チョランは漢字で「棗卵」と書き、乾燥棗[なつめ]が主材料です。作り方は次のとおり。
@ 乾燥棗の種を取り除き、実をじっくり蒸します。
A @をごくみじんに刻むかフードプロセッサーにかけてなめらかにし、蜂蜜とシナモンを加えて混ぜます。(ここで、鍋に入れて炒りつけるようにして水分を飛ばすこともあります)
B Aを棗の形に形作り、両端に松の実を1粒ずつ差し込みます。表面に松の実のみじん切りをまぶすこともあります。
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■ センナン(センナン)
 センナンは漢字で「生卵」と書き、生姜が主材料です。「カンナン」(薑卵:カンナン)ともいいます。
@ 生姜はすりおろすか、水とともにミキサーにかけ、ザルでこして固形分のほうをとります。
A @を鍋に入れて水を注ぎ、茹でこぼします。これを2〜3回繰り返します。
B Aに蜂蜜と砂糖を加えて混ぜながら火にかけ、水分がなくなるまで煮詰めます。
C Bが冷めたら生姜の形に形作り、松の実のみじん切りをまぶします。
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センナン
センナン
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 スクシルグァは伝統的に、単品ではなくいく種類かを器に盛り合わせ、空白お茶とともにお膳に乗せて、「茶菓床」(タグァサン:タグァサン)として提供されてきました。空白
 現代でも、美しく盛り合わせたスクシルグァは、韓式コース料理のデザートとして、あるいは祝い膳や祭祀の供物として、しばしば登場します。
 近年、韓菓の中には、伝統的な作り方を踏襲しつつも味や色・デザインの洗練されたものが目立つようになりましたが、そんな中でスクシルグァは、どちらかというと昔ながらの地味な味と見た目を保っているようです。
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