古代エジプトでは、にんにくがピラミッド建設に従事した労働者のスタミナ源となっていたのは 有名な話ですが、朝鮮半島で多用されるようになったのは18世紀以降、それまでは野蒜(のびる)、 山蒜(やまびる)、山ニラが主に使われていたようです。生の魚介や畜肉などの臭み消しとして効果的で、 その独特の風味は料理のコクづけに適しています。また強い殺菌作用があり、疲労を防止する ビタミンB1の働きを高める作用などすぐれた効果があります。

韓国料理は辛い料理というのが代名詞というくらいに、唐辛子はよく使われますが、韓国に伝わったのは、16世紀以降とされています。 よく料理に使われるようになったのは18世紀中頃以降で、この頃から食に大きな変化が表れました。 唐辛子にはカプサイシンによる脂肪燃焼作用や、消化液の分泌を促し、食欲を増進する効果などがあります。

韓国料理の味といえば、にんにく、唐辛子、その次にごま油がくるほど重要な調味料です。 ナムルなどの和え物、スープの香りづけ、肉の下味などの用途で使われます。 韓国では古くからごまが使われていて、3000年以上の歴史があるのではないかといわれています。 ごまには抗酸化力の強い物質が含まれ、疲労やストレスからの生活習慣病予防に効果があるほか、 活性酸素の除去や老化防止に適しています。

原料は大豆と麹と塩。韓国では発酵させた上澄みを醤油に、残りをさらに発酵させて味噌にします。 消化吸収がよく、ビタミン類が豊富。うまみや香りがよい発酵食品です。

コチュジャン(唐辛子味噌)は韓国独自の調味料です。朝鮮半島に唐辛子が伝わった 17世紀以降に作られましたが、今では醤油、味噌に並び、韓国料理に欠かせない調 味料のひとつです。原料は米、大豆、麦などさまざまですが、もち米でつくったコチュ ジャンが最も味がよく高級とされます。

香り成分のアリシンが、疲労回復効果のあるビタミンB1の吸収を高め、食欲増進効果があります。

食欲増進、健胃、整腸、血行促進、保温、咳止めなど香りと辛みに薬効があります。