モランボン　薬念研究所韓国の食文化 2024年9月のキーワード「コプチャン」

韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、１テーマずつ読み解いていきます。

　肉食文化の伝統の長い朝鮮半島では、牛・豚・鶏とも正肉(いわゆる肉部分)はもちろん、内臓やスジ、骨、関節、血など頭から尻尾まで余すところなく適切に調理して食べ尽くす文化があります。中でも、牛・豚の内臓料理の豊富さと美味しさは、韓国料理の際立った特徴といえましょう。

　近年、日本でも耳にするようになった「コプチャン」もそのひとつ。

コプチャン(

)とは牛や豚の小腸を表す韓国語で、食材としての小腸をさすときは、漢字語を音読みしたソジャン(

)よりも卑近に使われる語です。

ちなみに、大腸はテチャン(

)またはテジャン(

)といい、腸一般をチャンジャ(

)ということもあります。

もともと朝鮮半島の食肉としては牛が基本という認識があるため、これらの内臓をさす韓国語も暗黙のうちに牛の内臓をさしていることが多く、

豚の場合は特に「テジ」(

)をつけてテジコプチャン(

)と呼ぶこともあります。

　なお、食材としての内臓をさす日本語については、特定地域を除いて日本での内臓食の歴史が浅く、内臓の詳細部位を表す日本語が未確立で、俗称を含め呼称が入り乱れている現状があります。精肉売場や焼肉店での表記をみると、たとえば小腸の場合、「ガツ」「モツ」「白モツ」「ヒモ」「シロコロ」「ホルモン」「シロコロホルモン」「コプチャン」「コテッチャン」「マルチョウ」などの呼称が見られ、他の内臓部位や牛豚別の呼び分けがまちまちで地域差もあるようです。ちなみに「ガツ」は英語のgut(腸)、「モツ」は日本語の「臓物(ぞうもつ)」、「コテッチャン」は大腸を意味する韓国語「テチャン」から派生した造語、「マルチョウ」は小腸を裏返して表面の脂を内側に入れた丸筒状の形から生まれた語、など由来もさまざまです。

■ コプチャンを使った料理

　コプチャンに限らず牛や豚の内臓類、特に胃や腸は臭いが強く異物の残存もあるため、家庭で調理する場合は十分な洗浄と下処理が必要です。下処理済みの市販品を使う場合も、生姜や胡椒、酒などを加えてさらに下茹ですると臭いが軽減します。

・コプチャンクイ()：モツ焼き。
狭義には「小腸の焼肉」となりますが、

実際には小腸のみならず大腸(テチャン：

)や胃(ウィ：

)、レバー(カン：

)、心臓(ヨムトン：

)など各種内臓のミックスであることも多く、

ヤンゴプチャン(

：食材としての胃腸類の総称)あるいはヤンゴプチャンクイ(

)と呼ばれることもあります。甘辛いタレに絡ませて鉄板や専用の鉄鍋、

網などで焼き、キムチや薬味味噌とともにサンチュやサニーレタス、えごまの葉などに包んでいただきます。牛(ソゴプチャンクイ：

)と、

牛より安価な豚(テジコプチャンクイ：

)では別々の店舗で提供されます。

・コプチャンチョンゴル()：モツ鍋。
小腸などの内臓類を浅鍋で甘辛く煮た鍋もの。

長葱、玉葱、にら、豆もやし、白菜、きのこ、えごまの葉などの野菜を加えたり、韓国春雨(タンミョン：

)、韓国餅(トッ：

)を入れることもあります

。コチュジャン(唐辛子味噌：

)や醤油、粉唐辛子、おろしにんにく、味噌、魚醤、胡椒、えごま粉などを混ぜ合わせたヤンニョムを加えて牛骨スープで炊き、濃厚な味に仕立てます。

・コプチャンポックム()：モツ炒め。
小腸などの内臓類にヤンニョムを絡め、長葱、玉葱、キャベツ、にんじん、えごまの葉などの野菜とともにフライパンで炒めます。韓国春雨(タンミョン)を入れることもあります。コチュジャン、醤油、味噌、酒、おろしにんにく、粉唐辛子、おろし生姜などを混ぜ合わせた濃厚なヤンニョムで、水っぽくならないように炒め上げるのがポイントです。

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