長い肉食文化を誇る韓国では、鶏一羽、豚一頭、牛一頭それぞれ捌いて余すところなく食べ尽くす伝統があります。いわゆる「肉」の部分である正肉以外にも、内臓、骨、筋、皮、血に至るまで頭部から足先、尻尾までそれぞれの部位に適した調理法で上手に料理され、食されてきました。 　正肉以外の特殊な部位の場合、日本ではほとんど目にすることはありませんが、韓国では種類別に捌かれた状態で食材として市場などで売られているほか、それぞれの専門料理となって、あるいは加工品となって、街角の小さな飲食店や屋台に並び、庶民の人気を得ています。正肉以外のさまざまな部位を使った料理のヴァリエーションは、韓国料理の特色のひとつと言えましょう。 ■ 豚皮 　中でも豚皮料理は、ビールや焼酎とよく合う料理とあって、お酒好きな韓国庶民の絶大な人気を得ています。 　豚皮は韓国語でコプテギ()あるいはテジコプテギ()と言います。コプテギはもともと「殻」「皮」を指し、テジ()は豚を指すため、テジコプテギと言うのが正しいように思えますが、単にコプテギと言うだけで豚皮を意味しており、いかに豚皮料理が韓国でポピュラーな存在なのかがわかります。 　また、そもそも韓国語では「殻」をコプテギ、「皮」をコプチル()と呼び分けており、コプテギは貝殻や胡桃の殻、卵の殻など、かすとして扱われる硬い殻を指すときに使うのが一般的です。つまり、本来ならばテジコプチル()と言うべきところを、豚皮に限ってコプテギと言い習わされてきた背景には、豚皮の持つ独特なイメージがあると思われます。もともと豚焼肉店で、豚肉を注文すると豚皮がサービスで出てきたということが、その一面を物語っているようです。 　日本ではなじみのない豚皮ですが、韓国ではこのように、豚焼肉店などで気軽に食べることができます。豚皮は、毛が取り除かれた１�p厚さほどのつるりとした肉質で、ぺろんと大きい状態で取り扱われています。豚焼肉店では大きいまま網で両面を焼いた後、はさみで一口大に切ってさらに香ばしく焼き上げ、ヤンニョムや葱とともにサンチュなどに包んでいただきます。そして、豚皮焼きにはきな粉が合うとされているのが、不思議な取り合わせでもあります。 　豚皮はゼラチン質に富んだ噛み応えのある部位で、こうした網焼きのほかに炒めもの、煮凝りなどにもされます。いずれの場合も、よく洗って30分ほど下茹でするという準備が必要です。 ・テジコプテギ クイ() 豚皮焼き。家で調理する場合は、下茹でした豚皮の表面に細かい包丁目を入れて大きめに切り、フライパンまたは網で両面をよく焼いた後、はさみで一口大に切って、ヤンニョムやきな粉をつけていただきます。 ・テジコプテギ ポックム() 豚皮の甘辛炒め。下茹でした豚皮を一口大に切り、コチュジャンや醤油、おろしにんにく、砂糖などを混ぜ合わせた甘辛いヤンニョムで炒めます。玉葱や長葱などを一緒に炒めることもあります。豚皮に味がしみやすいように、下茹で後に細かい包丁目を入れてもよいでしょう。 ・テジコプテギ ピョニュッ() 豚皮の煮凝り。下茹でした豚皮を細切りにし、浸るくらいの水とともに火にかけて１時間ほど煮ます。豚皮がトロトロになったら塩、胡椒、生姜汁などで味を調え、彩りに千切りのにんじんや青唐辛子も加えて火を止め、深めのバットなどに流し込んで冷やし固めます。固まったら５mmほどの厚さに切り揃え、酢醤油やアミの塩辛につけていただきます。 ■ 豚足 　豚皮と並んでポピュラーな豚の部位に、豚足があります。豚足は韓国語でチョッパル()あるいはテジジョッ()と言います。豚足も豚皮同様、コラーゲン豊富で安価な魅力ある食材といえます。 　豚足というと、日本では骨の多い足先部分を思い浮かべがちですが、韓国料理でチョッパルというと、豚のスネ肉やともするとモモに近い部位までを含む足全体を指すことが多く、特に肉付きのよい豚足のことをワンジョッパル()と呼びます。ワン()は漢字で王と書き、「特大」「特級」「最高」などを意味する接頭語です。 　豚足の美味しい食べ方は何といっても煮込みと言えましょう。豚足の煮込みはチョッパルチョリム()、あるいはテジジョッチョリム()と言いますが、一般にチョッパルとだけで言えば、すなわち豚足の煮込みを指します。 　豚足の煮込みは、その料理だけで有名な専門店が多数存在するほど、仕込みにさまざまな秘法があるようですが、一般的な作り方は以下のとおりです。豚足独特の臭みを消すために、下処理や味付けに工夫をします。 �@豚足をよく洗って血抜きした後、たっぷりの水と酒や生姜、味噌を入れて火にかけます。沸騰したら１時間ほど煮て、豚足を取り出します。 �A豚足を水洗いして再び鍋に入れ、浸るほどの水と酒、醤油、塩、生姜、にんにく、粒胡椒、ローリエ、桂皮などを入れて火にかけます。インスタントコーヒーやカラメル、水飴などを加えることもあります。沸騰したら時々豚足を転がしたり煮汁をかけながら、汁が煮詰まるまで照りよく煮上げます。 �B骨から肉を切り離し、輪切りにして器に並べます。アミの塩辛に粉唐辛子、みじん葱、おろしにんにく、すりごまなどを混ぜてタレを作り、つけていただきます。 　チョッパルの食べ方の一形態で、人気のあるメニューに「チョッパル ポッサム()」があります。これは、薄切りにしたチョッパルと茹で豚を大皿にきれいに盛りつけた料理で、サンチュやサニーレタスなどの野菜と白菜キムチ、そして何種類かのタレが一緒に提供されます。 　食べ方は、野菜を手にとり、チョッパルか茹で豚を一切れのせ、タレやキムチものせて野菜でくるりと包んでいただきます。 　ポッサムのポ()は風呂敷、サム()は包むことを意味し、一般にポッサムといえば茹で豚だけのこの形態の料理を指します。