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韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、１テーマずつ読み解いていきます。

韓国料理の中でスープは「〜クッ()」「〜タン(：湯)」と呼ばれ、ご飯と対になった地味で小さな汁ものから、メインディッシュとなる豪華なスープまで、材料も味つけも多種多様です。中でも「タン」がつくスープは、サムゲタン(：蔘鶏湯)、ソルロンタン()、カムジャタン()、チュオタン(：鰍魚湯)など、肉や魚をふんだんに使って大鍋で仕込んだダイナミックなスープ料理のイメージがあります。 　そんな「タン」のひとつ、カルビタン()は、牛カルビ(あばら肉)のかたまりを長時間煮込んだ贅沢なスープ。伝統的な韓国料理におけるスープストックすなわち出汁の基本は牛であり、牛骨・牛スジ・牛肉を水から長時間煮たものが味の基本となるため、カルビタンは韓国スープの王道を行く料理といえましょう。 　カルビタンは大きく分けて、塩醤油味(辛くないタイプ)とヤンニョム味(辛いタイプ)の二種類があります。どちらの場合も、コンギパプ(：ご飯)と、キムチや海苔、和え物などのミッパンチャン(：作りおきのお惣菜)が一緒に提供され、食べるときにはスープにご飯を入れて混ぜて食べるスタイルが一般的です。 ■ カルビタンの作り方(辛くないタイプ) �@牛カルビは、肋骨ごと数センチにぶつ切りにしたものを用意します。 １〜２数時間水に浸けて血抜きしたり、一度茹でこぼすなどして生臭さをとります。 �A �@をたっぷりの水とともに深鍋に入れて火にかけます。 沸騰したら火を弱めながらアクを取り除き、酒、生姜の薄切り、葱の青い部分、玉葱などを加えて、泉が湧く程度の火加減で蓋をしないで煮ていきます。 �B 大根の皮をむき長ければ２〜３等分し、�Aの鍋に入れて煮ていきます。 大根がある程度軟らかくなったら引き上げ、厚さ１�p弱の色紙切りまたは銀杏切りにします。 �C カルビを２時間ほど煮て、煮崩れない程度に柔らかくなったら引き上げます。 鍋に残った香味野菜などは取り除きます。 �D �Bの大根と�Cのカルビをボールに入れ、塩、胡椒、醤油、おろしにんにく、みじん葱などを加えてまんべんなく下味をつけます。 �E �Dを食べる分だけ小鍋に入れ、�Cのスープを適量注いで火にかけます。 水に浸けておいたタンミョン(韓国春雨)を好みで加えることもあります。 沸騰して全体がなじんだら、塩もしくは薄口醤油で味を調え、器によそってみじん葱などをあしらいます。 ■ 辛いタイプのカルビタン 　辛いタイプのカルビタンは、一見すると上記のカルビタンとは別の料理に見えますが、作り方の前半は同じです。大きくちがってくるのは�D以下で、味つけに粉唐辛子、生の唐辛子、おろしにんにく、みじん生姜、魚醤、こしょうなどの薬味調味料をたっぷり加えて、濃厚な激辛スープに仕立てます。 　また、しばしば大根以外に大豆もやし、わらび、葱、干し大根葉などの野菜を加えることがあり、いわばユッケジャン()を骨付カルビで仕込んだような、複雑な旨味の絡み合った具だくさんのスープといえます。

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