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韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、１テーマずつ読み解いていきます。
韓国料理の中でスープは「～クッ
(
)」「～タン(
：湯)」と呼ばれ、ご飯と対になった地味で小さな汁ものから、メインディッシュとなる豪華なスープまで、材料も味つけも多種多様です。
中でも「タン」がつくスープは、サムゲタン(
：蔘鶏湯)、ソルロンタン(
)、
カムジャタン(
)、チュオタン(
：鰍魚湯)など、肉や魚をふんだんに使って大鍋で仕込んだダイナミックなスープ料理のイメージがあります。
そんな「タン」のひとつ、カルビタン
(
)は、牛カルビ(あばら肉)のかたまりを長時間煮込んだ贅沢なスープ。
伝統的な韓国料理におけるスープストックすなわち出汁の基本は牛であり、牛骨・牛スジ・牛肉を水から長時間煮たものが味の基本となるため、カルビタンは韓国スープの王道を行く料理といえましょう。
カルビタンは大きく分けて、塩醤油味
(辛くないタイプ)とヤンニョム味(辛いタイプ)の二種類があります。
どちらの場合も、コンギパプ(
：ご飯)と、キムチや海苔、和え物などのミッパンチャン(
：作りおきのお惣菜)が一緒に提供され、食べるときにはスープにご飯を入れて混ぜて食べるスタイルが一般的です。
■
カルビタンの作り方(辛くないタイプ)
①
牛カルビは、肋骨ごと数センチにぶつ切りにしたものを用意します。
１～２数時間水に浸けて血抜きしたり、一度茹でこぼすなどして生臭さをとります。
②
①をたっぷりの水とともに深鍋に入れて火にかけます。
沸騰したら火を弱めながらアクを取り除き、酒、生姜の薄切り、葱の青い部分、玉葱などを加えて、泉が湧く程度の火加減で蓋をしないで煮ていきます。
③
大根の皮をむき長ければ２～３等分し、②の鍋に入れて煮ていきます。
大根がある程度軟らかくなったら引き上げ、厚さ１㎝弱の色紙切りまたは銀杏切りにします。
④
カルビを２時間ほど煮て、煮崩れない程度に柔らかくなったら引き上げます。
鍋に残った香味野菜などは取り除きます。
⑤
③の大根と④のカルビをボールに入れ、塩、胡椒、醤油、おろしにんにく、みじん葱などを加えてまんべんなく下味をつけます。
⑥
⑤を食べる分だけ小鍋に入れ、④のスープを適量注いで火にかけます。
水に浸けておいたタンミョン(韓国春雨)を好みで加えることもあります。
沸騰して全体がなじんだら、塩もしくは薄口醤油で味を調え、器によそってみじん葱などをあしらいます。
■
辛いタイプのカルビタン
辛いタイプのカルビタンは、一見すると上記のカルビタンとは別の料理に見えますが、作り方の前半は同じです。
大きくちがってくるのは⑤以下で、味つけに粉唐辛子、生の唐辛子、おろしにんにく、みじん生姜、魚醤、こしょうなどの薬味調味料をたっぷり加えて、濃厚な激辛スープに仕立てます。
また、しばしば大根以外に大豆もやし、わらび、葱、干し大根葉などの野菜を加えることがあり、いわばユッケジャン(
)を骨付カルビで仕込んだような、複雑な旨味の絡み合った具だくさんのスープといえます。
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)」「～タン(
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：蔘鶏湯)、ソルロンタン(
)、
)、チュオタン(
：鰍魚湯)など、肉や魚をふんだんに使って大鍋で仕込んだダイナミックなスープ料理のイメージがあります。
)は、牛カルビ(あばら肉)のかたまりを長時間煮込んだ贅沢なスープ。
：ご飯)と、キムチや海苔、和え物などのミッパンチャン(
)を骨付カルビで仕込んだような、複雑な旨味の絡み合った具だくさんのスープといえます。
