キーワードで見る食文化
韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、1テーマずつ読み解いていきます。
スペーサー
コルベンイ ムッチム
 韓国料理には、酒の肴におあつらえ向きの濃厚な味の料理が非常に多く、飲酒型食文化の広がりを感じさせられます。
 空白中でも、年間を通して一般庶民の変わらぬ人気を誇る酒肴が「コルベンイ ムッチム」(コルベンイ ムッチム)。コルベンイ(コルベン)空白は俗称で、正式名は「クンクスル ウロンイ」(クンクスル ウロンイ空白)という巻貝の一種です。空白日本ではタマガイ科の「ツメタガイ」がこれにあたりますが、日本でも「ツブ貝」という曖昧な俗称で呼ばれる方が多いようです。空白
コルベンイ ムッチム
 さて、そんなツブ貝をスライスし、生野菜とともに甘酸っぱ辛いたれで和えたのが「コルベンイムッチム」、すなわち「ツブ貝の唐辛子酢みそ和え」です。
 主材料となるツブ貝は、韓国ではむき身を水煮にした缶詰の状態で多く出回っており、スーパーでもコンビニでも手軽に買い求めることができます。これを缶から出してスライスし、チョコチュジャン(唐辛子酢みそだれ)で和えます。
コルベンイ ムッチム
コルベンイ ムッチム
 この料理においてチョコチュジャンは極めて重要な要素で、空白店により家によりさまざまな配合が工夫されます。空白一般的にはコチュジャンをベースに酢、砂糖、粉唐辛子、おろしにんにく、しょうゆ、すりごま、胡椒、空白ごま油などを混ぜ合わせ、とろりと照りのある鮮紅色のたれに仕上げられます。ほかに、空白水飴やサイダー、オリゴ糖、梅シロップ、味噌、マヨネーズなどを加えるこだわりレシピもあります。空白いずれにせよ、韓国語でセッコム タルコム メッコ空白(セッコム タルコム メッコム:空白酸っぱ甘辛い)と表現される三味のバランスが決め手となります。空白
 そして、一緒に和える生野菜も、空白シャキシャキした歯ざわりとみずみずしさ、それぞれが持つ独特の風味を料理に与えてくれる大事な副材料です。空白よく使われるのがきゅうり、玉ねぎ、長ねぎ、えごまの葉、にんじんなどで、空白場合によってはサンチュ、芹、青唐辛子、ピーマン、パプリカ、大豆もやし、空白紫キャベツなどの野菜や、りんご、梨などの果物が入ることもあります。果物が入ると、上述の三味にサンクム空白(サンクム:爽やかさ)が加わります。これらの野菜・果物はどれも細切りにし、空白全体をチョコチュジャンで混ぜて食べたとき、口の中でさまざまな複合の味を楽しめるところが身上です。空白
 
■コルベンイムッチムのバリエーション■
  近年、飲食店のコルベンイムッチムには、空白素麺や冷麺の麺、チョルミョン(チョルミョン空白)と呼ばれる極めてコシの強い太麺などを使い、空白茹でてクルクル巻いたものを脇に添えるなど、バリエーションが広がりつつあります。空白コストの高いツブ貝に比べて安価で相性のよい麺を添えることにより、空白料理を嵩増[かさま]しすると同時に、麺を一緒に混ぜて食べることで別の美味しさを演出できるという魅力もあり、流行しつつあります。空白
 さらに、ツブ貝のほかに干し鱈の細切りや、さきいかを一緒に和えたものなども見られます。
コルベンイ ムッチム
コルベンイ ムッチム
 
■組み合わせ料理いろいろ■
 ところで、この「刺身+生野菜+チョコチュジャン」という黄金の組み合わせは、刺身となる魚介類あるいは肉類を何にするかによって実に幅広いメニューが展開できます。
 刺身は韓国語でフェ(フェ空白:膾)といいますが、韓国語のフェは必ずしも生でなくてもさっと茹でたり焼いたりして冷やしたもの(スッケ:スッケ空白:熟膾)も含まれます。つまり、魚介類や肉類の生あるいはさっと火を通したものをスライスし、空白細切りの生野菜や果物とともにチョコチュジャンで和えて仕上げると、空白同様の味つけでさまざまな料理のバリエーションができます。たとえば、しばしば目にするものでは次のようなメニューがあります。空白
 
・貝を使ったもの…チョゲフェムッチム(チョゲフェムッチム空白:貝の唐辛子酢みそ和え)。貝は、前述のツブ貝以外にもあさり(あさり空白:パジラッチョゲ)、はまぐり(はまぐり空白:ペッカプ)、たいらぎ(たいらぎ空白:キチョゲ)、ホタテ貝(ホタテ貝空白:パプチョゲ)、ほや(ほや空白:モンゲ)、サザエ(サザエ:ソラ)、牡蠣(牡蠣:クル)など。空白
 
・魚を使ったもの…サッパ(サッパ空白:ペンデンイ)、エイ(エイ空白:ホンオ)、まながつお(まながつお空白:ピョンオ)など。空白
 
・その他…いか(いか空白:オジンオ)、たこ(たこ空白:ムノ)、てながだこ(てながだこ空白:ナッチ)など。空白


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