モランボン　薬念研究所韓国の食文化　4月のキーワード　タッパル

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韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、１テーマずつ読み解いていきます。

　近年、韓国の街角で庶民の人気を得ている少々珍しい食べものに「タッパル」(

)

があります。タッパルのタッ(

)は鶏、パル(

)

は足を意味し、鶏の足首から下の部位をさします。

　もともと、鶏のこの部位は中国料理や西洋料理でスープ(ダシ)をとるのに使われることが多く、それ自体を食べる料理としては、揚げてから甘辛く煮込む「鳳爪」という中国料理が古くから有名です。一方、日本ではこの部位は、その形状から「もみじ」と呼ばれますが、大分県など一部地域を除いて食材として意識されることはほとんどなく、一般の精肉売場で「もみじ」を見かけることはまずありません。

　朝鮮半島では、もともと鳥獣肉を余すところなく調理し食べ尽くす豊かな肉食文化が育まれてきましたが、その中においてタッパルがこうして脚光を浴びるようになったのは最近のことのようです。韓国でもタッパルは、そのグロテスクな外見から好き嫌いが分かれるものの、見た目からは想像しにくい意外なおいしさと安価さから、焼酎やビールを飲むときの肴として男女を問わず固定的な人気があるようです。合わせて、美肌効果のあるコラーゲンをたっぷり含んでいることも、人気の秘訣なのかもしれません。

　タッパルは一見、食べるところがほとんどなさそうに見えますが、煮込むうちにプルプルに柔らかくなったスジや軟骨、皮の部分を上手に食べるうちに、後をひくおいしさにとりつかれる人も少なくありません。

　タッパルはまた、身が少ない上に骨や爪をはがしながら食べなければならず、食べにくさが短所になっていますが、この点においても韓国では、骨を抜いた「骨なしタッパル」が食材としてもメニューとしても一般化しており、タッパル人気を裏づけるものと見ることができます。

　韓国で目にするタッパル料理は、

唐辛子やにんにくをきかせて激辛あじに煮たり焼いたりしたものが主流で、「ヤンニョムタッパル｣(

：鶏足の薬味焼き)、「タッパルポックム」(

：鶏足炒め)、あるいは単に「タッパル」(

：鶏足)と呼ばれています。

■タッパルの下準備■

　タッパルは足という部位の性格上、汚れや臭みのあることが多く、調理に先立ち臭みをとる下処理を施すことがポイントになります。下処理の仕方はさまざまですが、一般的に次のような方法がとられます。

①	爪を切り落とす：出刃包丁かキッチンばさみで爪を切り落とします。
②	洗浄：流水でよく洗います。臭みが強い場合は、塩でもみ洗いしてから何度もゆすぎます。
③	水にさらす：しばらく流水にさらします。牛乳につけることもあります。
④	下ゆで：たっぷりの水とともに鍋に入れて火にかけ、沸騰したらしばらくゆでてアクを出した後、ゆで汁を捨てて水洗いしたり、冷水にさらします。下ゆでするとき、臭い消しに焼酎や酢、生姜、にんにく、葱などを入れることもあります。

■タッパルの味つけ■

　下処理したタッパルは、各種の薬味調味料とともに炒めたり、焼いたり、煮つけたりします。味つけはさまざまですが、しょうゆ、コチュジャン、唐辛子粉、砂糖、おろしにんにく、おろし生姜、こしょうなどを混ぜ合わせるのが一般的です。ほかに水飴、オリゴ糖、梅シロップ、「青陽[チョンヤン]コチュ」と呼ばれる激辛種の青唐辛子、玉ねぎ、ごま油などを加えることもあります。

　混ぜ合わせた薬味調味料に下処理したタッパルを入れて全体を混ぜ、しばらくおいた後、油をひいたフライパンで炒めたり、炒めた後に水を注ぎ煮つけて仕上げます。

　タッパルは、プルンとした歯ごたえを残してほどよい柔らかさに仕上げるのがポイントです。もともと硬い部位ではありますが、煮過ぎるとゼラチン質が溶け出て、本体がボロボロに崩れてしまいます。「骨なし」の鶏足を使う場合は、特に煮加減に注意が必要です。ほどよく下ゆですること、下ゆで後に冷水で洗うかさらすこと、濃いめの味つけでほどよい加熱時間内に味をしみこませて仕上げることが大切です。

　また、タッパルはできたての熱々もおいしいですが、自然に冷まして常温になったものや、さらに冷蔵庫で冷やしたものもまた格別な味わいがあります。冷めてじんわり味がなじみ、プリッと歯ごたえのよいタッパルは、辛さに口をゆがめながらも後を引くおいしさです。

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