キーワードで見る食文化
韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、1テーマずつ読み解いていきます。

シンソルロ
スペーサー
 「キーワードで見る食文化」コーナー、空白宮中料理シリーズ最終回の今月は、宮中料理の代表格、シンソルロ (シンソルロ:神仙炉) をとりあげます。空白
シンソルロ
 シンソルロは別名「悦口子湯」(ヨルグジャタン:ヨルグジャタン空白ともいい、その名のとおり「口が悦[よろこ]ぶスープ」、空白すなわち山海のさまざまな逸材をとり合わせ、手間をかけて仕込んだ贅沢な鍋料理です。空白韓国料理の中でもほかに類を見ない独特な料理ですが、調理法上、「チョンゴル」(チョンゴル)のジャンルに分類されています。空白
金属鍋  シンソルロは、中央に煙突のついた専用の金属鍋「神仙炉」に、下ごしらえした各種の具材を放射状に並べ入れ、スープを注いで煮ながらいただきます。この料理には、李氏朝鮮王朝時代にさかのぼる、次のようなエピソードが残されています。
 李朝第10代王・燕山君の在位期間中(1494〜1506年)、国王側近の文官で詩や易学にも通じていた鄭希良[チョンヒリャン]が、たび重なる士禍(王朝による官吏の弾圧)により世俗を疎み、山中に隠れ住む中で、火爐を作って野草山菜を煮炊きしたといいます。その気風があたかも神仙のようだったことから、その火爐は「神仙炉(爐)」と呼ばれるようになった、という話です。
 それでは、シンソルロの作り方をざっと見てみましょう。
 
<シンソルロの作り方>
@牛スープをとる。
  牛スネ肉のかたまりを2時間ほど煮て、スープをとります。とったスープは塩、薄口しょうゆで味をととのえておきます。
A具を下ごしらえする。
  具は鍋のサイズ(煙突から外縁までの幅)に合わせて長方形に薄く切りそろえます。具は次のようなものが一般的です。
 
牛の赤味肉…鍋のサイズに合わせて薄い長方形に切り、しょうゆ、こしょう、おろしにんにくなどで下味をつけ、小麦粉ととき卵の衣をつけて、油をひいたフライパンで両面を焼きます。
白身魚…卸した身を同様のサイズに切りそろえて下味をつけ、牛肉同様に衣をつけてフライパンで焼きます。
芹…葉をつまみ取り、茎の部分を竹串にきれいに刺して平らに並べ、同様に衣をつけてフライパンで焼き、長方形に切りそろえます。
岩茸…ぬるま湯でもどして千切りにし、ときほぐした卵白と混ぜて油をひいたフライパンで薄く焼き、切りそろえます。
卵…卵白と卵黄に分け、塩少々を加えてときほぐし、別々に薄く焼いて切りそろえます。
干し椎茸…もどして石づきを取り、同様のサイズに切りそろえます。
大根、にんじん…@のスープを煮ている途中でかたまりごと入れ、柔らかくなったら取り出して同様に切りそろえます。
 
下ごしらえされた具材
B上にあしらう具(コミョン:コミョン )を作る。
 
牛ひき肉(または@で切り落とした牛赤味肉のこま切れをみじん切りにしたもの)に塩、こしょう、おろしにんにくなどで下味をつけ、小さく丸めて小麦粉、とき卵の衣をつけ、油をひいたフライパンで転がしながら焼いて肉団子を作ります。
くるみ:湯にくぐらせて薄皮をむきます。
銀杏:殻から中身をとり出し、油をひいたフライパンで転がしながら炒め、ペーパータオルでつまむようにして薄皮をとります。
C鍋に盛りつける。
  鍋底に野菜などを切りそろえたときの切れ端を敷きつめ、その上にAの具材を並べ入れる。具は、彩りよく順番に並べ、斜めに少しずつずらすようにして放射状に整然と盛りつける。最後にBと松の実を美しくあしらい、@のスープを注ぐ。
D卓上で煮ながらいただく。
  食卓に出し、下から炭火やガスで加熱する。グツグツ煮えてきたら、器によそっていただく。



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