キーワードで見る食文化
韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、1テーマずつ読み解いていきます。

タンピョンチェ
スペーサー
 タンピョンチェ(蕩平菜:タンピョンチェ 空白) はチョンポムッ(チョンポムッ ) という、緑豆澱粉を煮固めて作った葛切り状の食品を中心に、空白細切りにした色とりどりの野菜や肉の具を加えて和えた、宮中料理の流れを汲む上品なおかずです。空白
 メインとなるチョンポムッは空白韓国独特の食べもので、空白伝統的な製法では荒く砕いた空白緑豆を水につけて皮をとり除き、空白臼で曳くかミキサーにかけたものをしばらく置いて、沈殿した澱粉をとって水を加え加熱しながら練り上げる、空白という大変手間のかかる工程を経て作られます。空白このような伝統的な方法で一から空白手作りしたものが美味しいことは言うまでもありませんが、空白もう少し手軽に作るには、空白製粉されたチョンポムッカル(チョンポムッカル空白:チョンポムッの粉)の市販品を使うと、空白水を加えて火にかけながら練り上げるだけで作ることができます。空白さらに、完全にできあがった豆腐状のパック商品も出回るようになりました。空白しかし、どの場合もチョンポムッは空白冷蔵庫で日がたつと独特の食感が失われ固くなってしまうため、空白そのときはさっと茹でなおして使います。
タンピョンチェとチョンポムッ
 
 次に具ですが、芹、にんじん、きゅうり、赤ピーマン、もやしなどの野菜と、牛肉を甘辛く炒めたもの、椎茸、錦糸卵、海苔などがよく使われます。どの具も細長く切りそろえて、それぞれ別々に下味をつけて炒めたり茹でたりしておきます。
 チョンポムッと具が用意できたら、食べる直前に和えて盛りつけます。盛りつけや味つけには、いくつかのパターンがあります。
 盛りつけは、すべての材料をボールなどに入れ調味料を加えて和えたものを盛りつけるのが従来のスタイルですが、最近では大皿の中央にチョンポムッを盛りその上に色とりどりの具をのせたり、千切りの具を冷やし中華のように放射状に並べたり、棒状に切ったチョンポムッを揃えて並べた上に具をのせるなど、さまざまな工夫が見られます。
 味つけは、しょうゆをベースに酢、砂糖、すりごま、おろしにんにく、ごま油などを加えた薬味酢じょうゆをかけるのが一般的ですが、塩とごま油だけでシンプルに和えて白いチョンポムッの美しさを際立たせたり、粉芥子、酢、塩、砂糖、しょうゆ、ごま油などを混ぜ合わせた芥子だれをかけることもあります。唐辛子やコチュジャンは使わず、チョンポムッの白さを生かして上品に仕上げるのがこの料理の特徴といえます。
タンピョンチェとチョンポムッ
 
 最後に、タンピョンチェ(蕩平菜)にまつわるエピソードをひとつ。李氏朝鮮王朝第21代王、英祖[ヨンジョ]の在位中(1724〜1776)、機知と精力に長けた文官・宋寅明[ソンインミョン]が、党派間の論争対立が続く世を治めるために、党派にかかわらず穏健な人材を等しく登用する「蕩平策」を打ち出し、英祖の信任を得たといわれています。宋寅明が若いころ、通りを歩いていると蕩平菜[タンピョンチェ]を売る声が聞こえてきました。その声を聞きながら、四色を混ぜて登用する不偏不党の蕩平事業を行うことを閃いた、という記述が『松南雑識』(19世紀初頭、趙在三[チョジェサム]編纂)に見られます。



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