キーワードで見る食文化
韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、1テーマずつ読み解いていきます。

ピョンス
スペーサー
 ピョンス ネンミョン は、空白韓国で暑い季節に食べられる冷たい水餃子のことです。朝鮮半島中部に位置する古都、空白開城 [ケソン] では古くから饅頭 [マンドゥ] (餃子)の類がよく食べられてきましたが、マンドゥの仲間であるピョンスも、開城の名物料理に挙げられます。空白
 韓国の伝統的な年中行事のひとつに、「流頭節[ユドゥジョル]」という節句があります。これは、旧暦6月15日(新暦では7月半ばごろ)、東方へ流れる清流で頭と体を洗い、祭祀を奉じて「節食[チョルシッ]」と呼ばれる節句料理を食べて、無病息災を祈願するものでした。そしてこのときの「節食)」には、収穫したての麦でつくった団子や麺、餅などと並んで「ピョンス」が食べられてきました。
ピョンス
 古い文献をみると、1870年ごろ記された『名物紀略[ミョンムルギリャッ]』では、「ピョンシッ (ピョンシッ)→ピョンスに変わる。空白小麦粉の生地を四角く切り、具を包んでマンドゥの形に作ったもの」と説明されています。空白
 また、1890年代に書き著された料理書『是議全書[シウィジョンソ]』では「小麦粉のマンドゥ」の項に、「これは片(ピョン)水(ス)ともいい、小麦粉を水でこねた生地を薄くのばし真四角に切るが、小さすぎないように切る。具はマンドゥの具のように作って皮にのせ、ふちをぴたりとつけて四角く包む。ゆで方もマンドゥと同じ」と記されています。
 では、現代のピョンスの作り方をみてみましょう。
 皮は、従来どおり小麦粉をこねて作ることもありますが、市販の皮を使って手軽に作ることも多いようです。
ピョンス
 具には、ひき肉、エホバッ(朝鮮かぼちゃ)、椎茸、豆腐、もやしなどを使います。ひき肉は牛、豚、鶏を混ぜ合わせたり、冷たく仕上げたときにしつこさが残らない牛、鶏だけにすることもあります。エホバッは細切りにして塩でしんなりさせ、水気を絞って炒めておきます。
エホバッのかわりにきゅうりを使うこともあります。もやしを入れる場合は、さっと茹でて刻み、水気を絞ります。キムチを刻んで入れることもあります。こうして下ごしらえした材料を混ぜ合わせ、塩、こしょう、しょうゆ、ごま油などで下味をつけます。
 具ができたら、皮に包みます。ピョンスは、四辺をぴたりとつけてひだを作り、風車のような独特な形に包みます。それを茹でるか蒸すと、薄い皮が半透明になり、中のエホバッの緑色が涼しげに見えるのも、ピョンスならではの特徴です。
 茹でるか蒸して火が通ったら、空白空白ピョンスを冷たい水に空白つけたり氷水に浮かべて冷やし、空白空白酢じょうゆ(チョガンジャン:チョガンジャン ) や薬味酢じょうゆ空白(ヤンニョムチョガンジャン:ヤンニョムチョガンジャン) 空白につけていただきます。空白
ピョンス
 また最近では、冷やしたピョンスを冷たいスープ(ネングッ:ネングッ ) に入れて食べることもあります。
 つるりと冷たいピョンスは、韓国の夏の風物詩のひとつです。



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