モランボン　薬念研究所韓国の食文化　3月のキーワード　フェピビン麺

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韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、１テーマずつ読み解いていきます。

　フェピビンミョン

。フェ

は刺身、ピビン

は混ぜること、ミョン

は麺を意味します。

　数ある韓国の麺料理の中でも、

冷たい麺の双璧をなすのが、平壤[ピョンヤン]発祥のムルレンミョン(

:汁冷麺) と咸興[ハムフン]

発祥のピビンネンミョン(

：混ぜ冷麺)。後者はピビンミョン

、

ピビングッス

などとも呼ばれ、コシの強い麺にパンチのきいた甘酸っぱ辛いたれをからめ、

きゅうりや梨、ゆで卵などの具をのせた汁気のない麺です。そして、この流れを汲んで、

刺身を上記の激辛だれで和えてのせたバージョンが、表題のフェピビンミョンです。

　フェピビンミョンは

別名フェネンミョン

、フェグッス

、フェピビングッス

などとも呼ばれ、

前述のとおり朝鮮半島北部の港湾都市、咸興の郷土料理でしたが、朝鮮戦争(1950～53)

の間に北部から南部へ避難してきた人々が停戦・南北分断により南部で定住する中で、

郷土料理店である冷麺屋さんを通して広まっていったという歴史的経緯があります。

特に、当時臨時政府のあった釜山[プサン]一帯には多くの避難民が流入し、海産物の豊かな土地柄もあってフェピビンミョンが定着したようです。

フェピビンミョン

　では、

フェピビンミョンの主役となる刺身について見てみましょう。

伝統的には、品種により韓国語でカオリ

、

ホンオ

、カンジェミ

などと呼ばれる

「エイ」の仲間が多く使われてきました。

また、咸鏡道[ハムギョンド]

地方の郷土料理である鰈(かれい)

やハタハタの食醢

[シッケ] (魚を塩、とうがらし、

麹などで

発酵させたなれずし状の保存食)

をのせたというのがそもそもの

始まりでもあったようです。生魚の

流通が発達した近年では、鯛 [たい]、平目、

鰈 [かれい]、鱈 [たら] など白身魚の刺身が広く使われています。

　　最後に、この料理にはチョコチュジャン

(

：とうがらし酢味噌)、ヤンニョムジャン(

：薬味だれ) などと呼ばれる合わせ調味料がポイントとなります

。配合は店により家庭によりさまざまな工夫が凝らされますが、一般にはコチュジャン、

砂糖、酢、おろしにんにく、すりごまなどを混ぜ合わせて作ります。

ほかに玉ねぎのすりおろしや生姜汁、オリゴ糖、梅シロップ、ごま油などを隠し味に使う場合もあります。

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