モランボン　薬念研究所韓国の食文化　1月のキーワード　ムッチム

韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、１テーマずつ読み解いていきます。

とは「和えもの」の総称で、という動詞から派生した調理法名あるいは料理名です。
ムッチムは日本の「和えもの」のイメージよりも広範囲にわたってカバーし、ものによっては「サラダ」「刺身」「炒めもの」「蒸しもの」と呼べそうな料理も「ムッチム」の範疇に入ることがあります。また、や、とも重なる部分があり、同じ料理を、、、　などと呼ぶこともあります。
	ムッチムに使う材料は、野菜、海草、魚介類、肉類などさまざまで、単種類あるいはいろいろな種類をとり合わせて使います。
	味つけは塩、薄口しょうゆ、ごま油などでシンプルに仕上げるタイプや、コチュジャンに酢やにんにくを混ぜ合わせたチョコチュジャン(とうがらし酢味噌)タイプ、あるいは味噌をベースににんにく、ごま油などを加えたタイプなどがあり、素材によって使い分けます。
	また、素材を生のまま和えることもありますが、さっと茹でてから和えたり、蒸したり炒めたりしてから和えることもあります。乾物を使う場合は、水や湯でもどしてからそれぞれの方法で仕上げていきます。たいていのムッチムは、和えて時間がたつと水が出たり素材の食感が失われてしまうので、食べる直前に和えるようにします。
そして、ムッチムは調理工程が単純なだけに、本当においしく作るのが難しい料理といえます。茹でるときの湯の量や茹で加減、冷まし方、炒めるときの鍋の熱し具合や炒め方、水気のしぼり加減、和え方など、調理の要所要所で長年の経験と勘が必要となってきます。

＜いろいろなムッチム＞

	つぶ貝のとうがらし酢味噌和え。ボイルしたつぶ貝を使い、細切りにした玉ねぎやにんじん、きゅうり、えごまの葉などの野菜ともに、チョコチュジャン(とうがらし酢味噌)で和えます。韓国では酒の肴として大変人気があります。


	いかのとうがらし酢味噌和え。いかを刺身用に細切りにし、あるいはそれをさっと茹でてから、コルベンイムッチム同様、野菜とともにチョコチュジャンで和えます。


	さきいかのピリ辛和え。さきいかをごま油やコチュジャン、ごまなどで和えた、いわゆる「乾きもの」です。酒の肴やおやつにします。


	大豆もやしの和えもの。大豆もやしを茹でて塩、にんにく、ごま油などで和えた、いわゆる「ナムル」のひとつです。とうがらしや葱を入れることもあります。


	のびるの和えもの。のびるをきれいにそうじし、長いまま、あるいは２～３等分に切って粉とうがらし、しょうゆ、ごま油、酢などで和えます。チョコチュジャンで和えることもあります。


	きゅうりの和えもの。きゅうりを薄切りにし、そのまま、あるいは軽く塩でしんなりさせてから、粉とうがらし、にんにく、塩、酢、ごま油などで和えます。チョコチュジャンで和えたり、玉ねぎやにらなどを加えることもあります。


	朝鮮かぼちゃの和えもの。半月切りにした朝鮮かぼちゃを軽く塩でしんなりさせて水気をしぼり、塩、にんにく、しょうゆ、ごま油などで和えてからフライパンで炒めます。あるいは、半月切りにしてさっと茹で、和えることもあります。鮮やかな緑色を活かしてあっさり仕上げるタイプと、粉とうがらしやアミの塩辛汁を加えてこってり仕上げるタイプがあります


	なすの和えもの。なすを蒸してから細く切るか手で裂き、軽く水気をしぼって塩、しょうゆ、にんにく、粉とうがらし、ごま、ごま油などで和えます。塩や酢をベースにあっさりと仕上げることもあります。

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