とは、韓国語で漬物の総称です。
いまや「キムチ」ということば自体、すっかり日本語にとけ込んだ感がありますが、ルーツである韓国語のは、日本語と少し概念が異なります。韓国料理研究の大家・尹瑞石（ユンソソッ）は、著書『韓国の飲食用語』(1991)の中で「キムチ」を次のように言い表しています。

　「大根、白菜などを塩漬けし、とうがらし、ねぎ、にんにく、生姜などさまざまな薬味や塩辛を混ぜ合わせたものをまぶして寝かせた、野菜の塩蔵発酵食品。キムチは、漬け込む野菜、漬け方、地域などにより、種類は200以上にものぼる」「韓国では上古時代、大根、なす、筍などを塩または塩と麹、酒粕に漬けていたものと考えられる。新羅〜高麗時代になると山椒、生姜、陳皮などの香辛料を使ったナバッキムチ(汁の多いキムチ、下記参照)類が発達した。そして李氏朝鮮王朝時代初期にとうがらしがもたらされると、山椒に代わってとうがらしが使われるようになり、さらに塩辛ととうがらしを併用したキムチに発展した。その後、白菜の品種改良により株漬け白菜キムチが発達し、こんにちのような素晴らしい伝統料理に発展した」

　■キムチのいろいろ■
　上述のように、キムチの種類は非常に多岐にわたりますが、代表的なものをいくつかご紹介しましょう。