モランボン　薬念研究所韓国の食文化　11月のキーワード　チゲ

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韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、１テーマずつ読み解いていきます。

とは韓国の鍋料理のひとつです。

似たようなスープ料理に

や

がありますが、それらよりも「チゲ」のほうが、

具だくさんで汁が少なめ、やや濃いめの味つけにするのが一般的です。

　チゲは一つの大きな鍋で煮てから汁碗にとりわけることもありますが、

という小型の土鍋で銘々に煮ることもあります。

　味つけのベースにより、

コチュジャン(唐辛子みそ)がベースの

、みそがベースの

、

アミの塩辛がベースの

などに分けることもできます。

　韓国料理のメニュー構成上、チゲはスープとおかずを兼ねたボリュームのある一品で、メインディッシュになります。

＜いろいろなチゲ＞

	白菜キムチや豚肉、豆腐、生のとうがらしなどを入れて煮たチゲ。キムチやキムチの汁が味のベースになり、ほかにしょうゆやにんにくを加えたりします。よく熟成して酸っぱくなったキムチを使うとチゲの味に深みが出ます。


	みそ味のチゲ。牛肉や豆腐、葱、朝鮮かぼちゃ、玉ねぎ、きのこなどを入れて煮ます。日本のみそ汁は、みそを最後に入れて沸騰直前に火を止めますが、韓国のテンジャンチゲは、みそを入れてからグツグツ煮立てます。韓国のみそは、煮立てることにより味と香りが引き立ち、全体になじみます。


	おぼろ豆腐のチゲ。スンドゥブは「おぼろ豆腐」「汲み豆腐」などと呼ばれる、押し固める前の形のない豆腐のことで、これを使ったチゲが「スンドゥブチゲ」です。おぼろ豆腐のほかに葱、あさり、キムチ、生のとうがらしなどを入れ、ぴりりと辛く仕上げます。


	魚介のチゲ。たら、えび、あさり、いかなどの魚介類と大根、葱、大豆もやしなどの野菜を入れて辛く煮たチゲ。魚のチゲの場合、　ともいいます。


	ハムやソーセージ、ラーメンの麺を入れたチゲ。「プデ」は「部隊」と書き、朝鮮戦争後に米軍部隊から流出した肉製品を入れて煮たのが始まりといわれます。キムチやしょうゆ、粉とうがらし、にんにくなどで味をつけます。


	豆みそのチゲ。チョングッチャン(清麹醤)という、納豆に似た独特な風味のある豆みそを使い、豆腐や葱を入れて煮ます。


	朝鮮かぼちゃ入りアミの塩辛チゲ。煮干しや昆布のだし汁を使い、朝鮮かぼちゃや豆腐を入れて煮てアミの塩辛で味をつけます。辛味を出したい場合は、青とうがらしを使ってさっぱりとした辛さに仕上げます。

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