モランボン　薬念研究所韓国の食文化　9月のキーワード　ミョン・ククス

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韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、１テーマずつ読み解いていきます。

　とは日本語の「煮もの」「煮つけ」などと訳される調理法で、

主に魚や野菜、豆などを、比較的短時間に濃いめの味で煮つけたものをさします。

　「チョリム」を日本料理の「煮もの」と比較すると、味つけはしょうゆベースでありますが砂糖の甘味が少なく、とうがらしやにんにく、コチュジャン(とうがらし味噌)、ごま油を効かせてピリリと仕上げる傾向があるといえます。

　「チョリム」のつく料理には、およそ次のようなものがあります。


	太刀魚を大根などとともに、しょうゆ、にんにく、とうがらし、酒などで煮つける。


	いしもちを大根やとうがらし、葱などとともに、しょうゆ、にんにく、とうがらし、酒などで煮つける。


	大根、葱、玉ねぎなどとともに、しょうゆ、にんにく、とうがらし、酒などで煮つける。


	鍋にごま油をひき、マッチ箱ほどに切った豆腐を並べ、葱や玉ねぎ、にんにく、とうがらし、しょうゆなどをかけて煮つける。豆腐の表面をごま油で香ばしく焼いてからとうがらしをきかせて真っ赤に煮つけるものや、豆腐を小さめに切って麻婆豆腐状に煮つけるもの、豆腐をさっと油で焼いて表面に薬味じょうゆをからめるものなど、さまざまなものがある。


	蓮根を輪切りにし、しょうゆ、酒などで煮てから、水飴を加えててりよく煮上げる。


	ごま油をひいた鍋になすを切ったものを並べ入れ、葱、玉ねぎなどをのせて薬味じょうゆをかけ、炒め煮にする。


	黒豆や大豆を煮たもの。豆を水につけてから、しょうゆや砂糖、水飴、酒などを加えて煮る。日本の煮豆に比べると、甘味が少なく硬めに仕上げるのが一般的。


	じゃがいもの皮をむいて大きめに切り、しょうゆ、とうがらし、にんにく、ごま油、だし汁などでじゃがいもが柔らかくなるまで煮る。

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