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韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、1テーマずつ読み解いていきます。
とは、大きく分けて次の二種類の調理法をさします。
①「蒸しもの」。
蒸し器や蒸籠を使い、水蒸気で蒸して仕上げる料理。さっぱりとした味つけのものが多い。
②「蒸し煮」「煮込み」。
じっくりと煮込んだ料理。さまざまな材料で作るが、こってりとした味つけのものが多い。
韓国料理における「チム」
という調理法は大変わかりづらく、①と②はまったくちがう調理法であるにもかかわらず、同じ「チム」という調理法・料理名で呼ばれます。
また、②の調理法にあたるものでも、
や
などと呼ばれることもあります。
では、具体的に「チム」とつく料理にどんなものがあるのか、見てみましょう。
まず、
①の「蒸しもの」
の例です。
日本の茶わん蒸しのように
器に卵汁と具を入れ、蒸し上げて作る。
ともいう。
干し鱈を一口大に切り、薬味醤油をかけて蒸す。
鯛の身に色とりどりの野菜の千切りをのせ、蒸す。
はまぐりの身をとり出して刻み、ひき肉や薬味を混ぜて殻に詰め、その上から卵の白身と黄身で別々に飾って蒸し上げる。
ムール貝を味つけせずに蒸し、そのまま食べたり、薬味じょうゆをかけて食べる。
次に、
②の「蒸し煮」「煮込み」
の例です。
骨つきカルビ肉を柔らかくなるまでじっくり煮、しょうゆなどで味をつけ、にんじんや玉ねぎなどの野菜を加えてさらに煮込む。
丸鶏をぶつ切りにし、
じゃがいもやにんじん、韓国春雨などとともに煮込む。
味つけはしょうゆがベースだが、青陽コチュと呼ばれる非常に辛味の強い
唐辛子を入れて激辛に仕上げる。
慶尚北道・アンドン安東地方の名物料理であることから、
とも呼ばれる。
牛タンを丸ごと柔らかくなるまで茹でてから、しょうゆ、砂糖などを加えて味がしみこむまでじっくり煮込む。一度冷やしてから薄切りにして食べる。
なすに切り込みを入れてひき肉をはさみ、しょうゆなどを加えた煮汁で煮含める。
うるち米で作った棒餅を、肉や野菜とともに甘辛く炒め煮にする。
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