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韓国の食文化について、キーワードから読み解いていきます。
食文化の伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、１テーマずつ紹介。
韓国料理の奥深さ、味の文化をお伝えします。
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| コチュジャン（とうがらし味噌） |
とうがらし味噌。しょうゆ、味噌と並ぶ、韓国固有の発酵調味料のひとつ。澱粉の甘味と、大豆のうま味、とうがらしの辛味、塩の塩味が調和して独特な味を醸し出します。
韓国でコチュジャンが作られるようになったのは18世紀後半といわれ、1869年に刊行された料理書『閨閤叢書』には、淳昌(スンチャン)［全羅北道］と天安（チョナン）［忠清南道］のコチュジャンが郷土名物として出てきます。
伝統的なコチュジャンの製法は、穀物の粉に水を加えて糊状に炊いたものに、味噌玉の粉を混ぜて糖化させた後、とうがらしの粉と塩を加え熟成させる、というものです。主材料となる穀物により、コチュジャンは次のような種類に分けられます。 |
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| コチュジャンは韓国料理のさまざまな場面で使われます。味噌同様、スープやチゲ(鍋もの)の味つけに使ったり、和えもの、焼きもの、炒めもの、刺身などのたれに、他の薬味調味料と混ぜ合わせて使ったりします。また、ピビムパプを食べるときは、コチュジャンを加えてスッカラッ(匙)で全体をよく混ぜてから食べます。 |
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) : もち米のコチュジャン
) : うるち米のコチュジャン
) : 小麦のコチュジャン
) : 大麦のコチュジャン
)によく使われます。
) : さつまいものコチュジャン
