韓国の食文化 キーワードで見る食文化
韓国の食文化について、キーワードから読み解いていきます。
食文化の伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、1テーマずつ紹介。
韓国料理の奥深さ、味の文化をお伝えします。

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10月のキーワード コチュジャン とうがらし味噌
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コチュジャン

コチュジャン(とうがらし味噌)
 とうがらし味噌。しょうゆ、味噌と並ぶ、韓国固有の発酵調味料のひとつ。澱粉の甘味と、大豆のうま味、とうがらしの辛味、塩の塩味が調和して独特な味を醸し出します。
 韓国でコチュジャンが作られるようになったのは18世紀後半といわれ、1869年に刊行された料理書『閨閤叢書』には、淳昌(スンチャン)[全羅北道]と天安(チョナン)[忠清南道]のコチュジャンが郷土名物として出てきます。
伝統的なコチュジャンの製法は、穀物の粉に水を加えて糊状に炊いたものに、味噌玉の粉を混ぜて糖化させた後、とうがらしの粉と塩を加え熟成させる、というものです。主材料となる穀物により、コチュジャンは次のような種類に分けられます。
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・チャプサルコチュジャン( ) : もち米のコチュジャン
もち米のコチュジャン
スペーサー コチュジャンの中では最高級のものとされ、料理を選んで使われてきましたが、昨今出回っているコチュジャンは、もち米のものが主流です。
・メプサルコチュジャン( ) : うるち米のコチュジャンスペーサースペーサー
・ミルコチュジャン( ) : 小麦のコチュジャンスペーサー
・ポリコチュジャン( ) : 大麦のコチュジャンスペーサー サムジャン
夏場、サム(サンチュやえごまの葉などにご飯や味噌を包んで食べる料理)を食べるとき、一緒に包む味噌だれサムジャン(スペーサー )によく使われます。スペーサー
・コグマコチュジャン( ) : さつまいものコチュジャンスペーサー
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 コチュジャンは韓国料理のさまざまな場面で使われます。味噌同様、スープやチゲ(鍋もの)の味つけに使ったり、和えもの、焼きもの、炒めもの、刺身などのたれに、他の薬味調味料と混ぜ合わせて使ったりします。また、ピビムパプを食べるときは、コチュジャンを加えてスッカラッ(匙)で全体をよく混ぜてから食べます。




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