モランボン　薬念研究所韓国の食文化　９月のキーワード　チョングッチャン（清麹醤）

韓国の食文化について、キーワードから読み解いていきます。
食文化の伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、１テーマずつ紹介。
韓国料理の奥深さ、味の文化をお伝えします。

チョングッチャン（清麹醤）

茹でた大豆を納豆菌で発酵させた、韓国の伝統な味噌のひとつ。日本の納豆と似ていますが、納豆よりも風味がかなり強いこと、そのままを食べるのではなく調味料として使うことが特徴です。


チョングッチャンの伝統的な作り方は、柔らかく茹でた大豆を藁で包んで温かい場所に2～3日おき、自然発酵させるというものでしたが、現代では茹でた大豆に納豆菌を接種し、35～40度で2～3日発酵させて作ります。どちらの場合も、糸が引くくらいに発酵したら、塩、粉とうがらし、おろしにんにくなどの薬味を混ぜ、容器に詰めて熟成させます。

このように作られたチョングッチャンは、常温で保存がきかないため、もともと冬用の味噌として使われてきましたが、低温保存が可能になった今日では、季節を問わず使われています。

チョングッチャンを使った料理でポピュラーなものに、チョングッチャンチゲがあります。チョングッチャンをとかし入れた汁に豆腐や野菜、肉、キムチなどを入れてぐつぐつ煮た、味噌味の鍋です。飾らない、普段着の料理です。


		最近、チョングッチャンの優れた機能性が脚光を浴びています。ビタミンＢ2、ビタミンＥを多く含むため、肝臓保護作用と体内抗酸化作用に優れていること。食物繊維が豊富で、腸のはたらきを活発にし便通をよくすること。そして注目すべきは、酵素ナットウキナーゼのはたらきです。ナットウキナーゼは血栓を融かして血液をサラサラにするため、心臓病や脳梗塞を予防するほか、腸内の発がん物質を体外に排出し、免疫力を高める効果もあると言われています。

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